Ayurvedisches Ghee selber machen: Tipps für die Herstellung

Ghee: Das ayurvedische Gold

Neben den drei Doshas Vata, Pitta und Kapha ist Ghee wahrscheinlich einer der ersten Begriffe, der Ayurveda-Anfänger:innen begegnet. Es handelt sich um ayurvedisches Butterschmalz oder Butterreinfett – also Butter, die erhitzt und geklärt wurde.

Butter besteht zwar zu einem großen Teil aus Fett, daneben enthält sie aber auch etwas Wasser, Eiweiß und Milchzucker. Bei der Herstellung von Ghee werden Wasser und Eiweißbestandteile der Milch entfernt, sodass das reine Fett zurückbleibt. Auch Menschen, die eigentlich keine Kuhmilch vertragen, kommen deshalb mit Ghee oft gut klar.

Dass Ghee (ausgesprochen „Gie“) entstand, liegt daran, dass Butter im warmen, tropischen Klima Indiens schnell verdirbt. Sind Wasser und Eiweiß durch die Ghee-Herstellung entfernt, ist das Produkt auch außerhalb des Kühlschranks fast unbegrenzt haltbar.

Ghee hat aus ayurvedischer Sicht nicht allzu viel mit dem Butterschmalz gemeinsam, das wir in Deutschland kennen. Während das klassisch westliche Butterschmalz ein typisches Industrieprodukt ist, entsteht Ghee durch einen langsamen und achtsamen Prozess.

Ghee selber machen ist ganz einfach

Im Ayurveda zählt Ghee zu den wichtigsten Nahrungs- und Heilmitteln. Es nährt alle Körpergewebe, entspannt den Geist, unterstützt bei der Entgiftung und verstärkt die Wirkung von Heilkräutern. Das charakteristische Aroma von Ghee verfeinert zudem süße und herzhafte Gerichte.

Ghee hat eine goldene Farbe und schmeckt herrlich buttrig, mit einer leicht karamelligen Note. Es ist bei Zimmertemperatur fest, aber trotzdem cremig. Wer Ghee sucht, findet es heute auch bei uns in den meisten Naturkostläden und gut sortierten Supermärkten.

Wenn Du magst, kannst Du Ghee ganz einfach selber machen. Alles, was Du dafür brauchst, sind ein paar Päckchen Butter und etwas Geduld. Bevor wir aber zum Rezept kommen, sehen wir uns an, warum Ghee im Ayurveda so eine große Bedeutung hat.

Die Wirkung von Ghee im Ayurveda

Ghee gilt im Ayurveda als sattvisches Lebensmittel: Das bedeutet, es stärkt und balanciert unsere geistige Verfassung. Sattvische Nahrung bringt uns Klarheit, Ruhe, Zufriedenheit und innere Harmonie und fördert so die Gesundheit von Körper, Geist und Seele.

Ghee ist leicht verdaulich, reinigt die Zellen und Körperkanäle und vermehrt Ojas, unsere Vitalität und Immunkraft. Im Ayurveda sehen wir Ghee auch als Rasayana, also als Verjüngungsmittel. Indem es den Körper beim Entgiften unterstützt, beugt es der Bildung von Ama (Stoffwechselrückständen) vor und kann helfen, vorhandenes Ama auszuleiten.

Wir verwenden Ghee sowohl innerlich als auch äußerlich. Seine kühlende Wirkung kannst Du ausprobieren, wenn Du einen Sonnenbrand oder eine andere leichte Verbrennung hast: Indem Du etwas Ghee auf der Stelle verteilst, kühlt es die Haut und sorgt für eine schnelle Heilung.

Ghee und die ayurvedischen Doshas

Ghee hat nach ayurvedischem Verständnis einen süßen Geschmack (Rasa). Seine Eigenschaften (Gunas) sind schwer und ölig, seine thermische Wirkung (Virya) ist kühlend – das zeigt sich auch am Beispiel der Verbrennungen.

Besonders Vata-Typen profitieren sehr davon, wenn sie regelmäßig Ghee in ihren Mahlzeiten verwenden. Die öligen, nährenden Eigenschaften gleichen das leichte, trockene Dosha aus und „schmieren“ Haut, Gelenke und Verdauungstrakt.

Dem feurigen Pitta Dosha tut Ghee ebenfalls gut – das liegt vor allem an den kühlenden Eigenschaften, dem süßen Geschmack und der insgesamt entzündungshemmenden Wirkung. Ghee regt zudem das Verdauungsfeuer Agni an, ohne das Pitta Dosha zu sehr zu erhöhen.

Selbst das Kapha Dosha, das mit Fetten und Ölen etwas zurückhaltender sein sollte, profitiert von Ghee – zumindest in moderaten Mengen. Du solltest aber nicht vergessen, dass Ghee pures Fett und zudem ein sehr kostbares Produkt ist. Setze es daher immer ganz bewusst und in Maßen ein.

Die ernährungswissenschaftlichen Vorteile von Ghee

Hier machen wir einen kurzen Exkurs zur modernen Wissenschaft. Ghee besteht vor allem aus gesättigten Fettsäuren – und die gelten, wie Du vielleicht weißt, als potenziell gesundheitsschädlich. Ob sie ihren schlechten Ruf zu Recht haben, wird im Moment allerdings unter Expert:innen heiß diskutiert.

Fest steht, dass sich gesättigte Fettsäuren besser zum Braten und Backen eignen als ungesättigte Fettsäuren. Das liegt an ihrer chemischen Struktur: Gesättigte Fettsäuren enthalten keine Doppelbindungen und sind deshalb stabiler als Pflanzenöle.

Da Transfette und oxidierte Fettsäuren zu den schädlichsten Fetten zählen, empfehlen wir Dir, Nuss- und Saatenöle am besten nur kalt zu verwenden oder erst nach dem Kochen über Dein Essen zu geben. Bei höheren Temperaturen sind Ghee oder Kokosöl ideal.

Der Rauchpunkt von Ghee liegt bei etwa 200 Grad – bis zu dieser Temperatur kannst Du es bedenkenlos verwenden. Von Margarine, raffinierten Ölen und anderen Industrieprodukten raten wir Dir grundsätzlich ab.

Ein weiterer großer Vorteil: In Ghee findet sich viel Butyrat, das Salz der Buttersäure. Es dient unseren Darmzellen als Futter und stärkt unsere natürliche Darmflora. Außerdem gibt es Hinweise darauf, dass Butyrat helfen kann, Entzündungen im Darm zu reduzieren. Hier zeigt sich also wieder einmal, dass sich viele der ayurvedischen Prinzipien auch wissenschaftlich belegen lassen.

Wie wir Ghee verwenden

Ganz unabhängig von den zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen: Ghee schmeckt einfach wunderbar! Wir lieben es zum Kochen, über gedünstetem Gemüse und Obst oder als feine Ergänzung in unserem ayurvedischen Porridge oder Reispudding.

Wenn Du magst, kannst Du Ghee auch wie Butter verwenden und auf Dein Brötchen schmieren. Aus ayurvedischer Sicht gleicht das die trockenen Eigenschaften des Brotes aus und macht es etwas besser verdaulich. Falls Du zum Backen Ghee statt Butter verwendest, nimmst Du etwa 20 Prozent weniger als im Rezept angegeben.

Ghee ist außerdem ein kraftvolles Anupana: Eine Trägersubstanz für Heilkräuter, wie zum Beispiel Triphala, Shatavari oder Pippali. Eine Besonderheit von Ghee ist nämlich, dass es tief in die Körpergewebe (Dhatus) und Zellen eindringt und so die Wirksamkeit anderer Stoffe verbessert.

Weil Ghee in der Lage ist, Ama im Körper aufzulösen und auszuleiten, ist es ein fester Bestandteil jeder Panchakarma-Kur. Während der ersten Phase der Fastenkur trinken die Teilnehmenden Ghee, um Stoffwechselreste loszuwerden und Gifte zu binden.

Übrigens gilt älteres Ghee im Ayurveda als besonders effektiv. Im therapeutischen Kontext wird gerne dreijähriges Ghee eingesetzt, um chronische Erkrankungen und Schmerzen zu behandeln. Es gibt sogar hundertjähriges Ghee: Eine Kostbarkeit, der unglaubliche Effekte auf die Gesundheit nachgesagt werden.

Gegen Narben und Falten: Ghee für die Haut

Wir haben ja weiter oben im Text schon erwähnt, dass Du Ghee auch äußerlich einsetzen kannst. Viele Ayurvedis verwenden Ghee zum Abschminken oder um Falten zu reduzieren – oder um diese gar nicht erst entstehen zu lassen.

Ghee wirkt besonders gut bei Mimikfalten: zum Beispiel, weil Deine Haut sehr trocken ist. Da es viele Nährstoffe enthält und mühelos die Hautbarriere durchdringt, ist es zudem eine reichhaltige Pflege für gereizte oder schlecht heilende Haut.

Den entzündungshemmenden Effekt von Ghee kannst Du für Dich nutzen, indem Du es auf Schuppenflechte, Psoriasis, Akne oder neurodermitische Stellen aufträgst. Manchmal mischen wir Ghee dafür mit etwas Kurkuma, um die Wirkung zu intensivieren.

Auf frisch verheilte Wunden aufgetragen, kann Ghee helfen, Narben vorzubeugen. Auch alte Narben sollen durch Ghee weicher werden und verblassen. Bitte setze Ghee nur zur Pflege und Unterstützung ein und wende Dich bei ernsthaften Verletzungen immer an Ärzt:innen oder erfahrene Ayurveda-Therapeut:innen.

Ghee selber machen: Nichts leichter als das

Im Ayurveda sind wir davon überzeugt, dass Nahrungsmittel frisch, vollwertig und möglichst selbst zubereitet sein sollten. Wenn Du Dein Ghee selber machst, kannst Du Dir aussuchen, woher die Butter kommt und überträgst zudem Deine eigene Energie auf das Lebensmittel. Außerdem ist die Ghee-Herstellung ein wunderschöner Prozess, der uns Geduld und Achtsamkeit lehrt.

Wie gesund Dein Ghee ist, hängt auch davon ab, wie die Milch produziert wurde. Es heißt zum Beispiel, dass Ghee von Gras- und Heu-gefütterten Tieren mehr wertvolle konjugierte Linolsäure enthält als Produkte aus Massentierhaltung.

Aus ayurvedischer Sicht gilt Ghee von glücklichen Kühen auch als leichter verdaulich. Ideal wäre Milch von Kühen, die abends gemolken wurden – aber das lässt sich in der Realität vermutlich kaum umsetzen.

Rezept: Ghee herstellen

Ghee selber zu machen, ist vor allem eine Frage der Geduld: Je nachdem, wieviel Ghee Du herstellen möchtest, solltest Du etwa eine Stunde Zeit einplanen. Du musst dabei aber nicht durchgehend am Herd stehen, sondern kannst nebenbei noch etwas anderes erledigen.

Für unser Ghee-Rezept brauchst Du:

• Zwei Päckchen Butter (500 Gramm)
• Einen Topf aus Edelstahl
• Eine Schaumkelle (alternativ einen großen Löffel)
• Ein sehr feines Sieb oder ein Tuch aus Leinen oder Baumwolle
• Ein gut verschließbares, sterilisiertes Glasgefäß

So stellst Du Dein Ghee her:

• Gib die Butter in den Topf und lasse sie ohne Deckel bei wenig Hitze langsam schmelzen.
• Nach einer Weile fängt die flüssige Butter an zu blubbern und das Wasser beginnt zu verdunsten. Umrühren ist nicht nötig – das Ghee macht sich fast von allein.
• Etwas später bildet sich ein weißer Schaum an der Oberfläche – das ist das Milcheiweiß. Mit dem Schaumlöffel schöpfst Du es nach und nach ab. Falls Du in der Zwischenzeit etwas anderes machst, reicht es, wenn Du den Schaum jede Viertelstunde entfernst. Manche Ayurvedis sagen sogar, das Abschöpfen sei gar nicht nötig, weil der Schaum sich abgekühlt leichter entfernen lässt.
• Achte während dem gesamten Prozess darauf, dass die Butter nicht zu heiß wird und verbrennt. Ein feiner, hellbrauner Bodensatz ist in Ordnung.
• Sobald sich kein Schaum mehr bildet und die Flüssigkeit eine klare, goldene Farbe hat, ist das Ghee fertig.
• Lege jetzt das Sieb oder Tuch über Dein Glasgefäß und gieße das Ghee hindurch. So filterst Du die letzten festen Bestandteile heraus.
• Verschließe das Gefäß und lasse Dein Ghee abkühlen. Bei normaler Zimmertemperatur wird es nach ein paar Stunden fest und leicht körnig.

Selbstgemachtes Ghee ist ein besonderer Schatz

Ghee ist sehr leicht selbst herzustellen und bietet Dir eine ganze Reihe an gesundheitlichen Vorteilen. Da das goldene Butterschmalz im Ayurveda auch ein Heilmittel ist, gibt es leider keine vegane Alternative zu Ghee. Am ehesten eignet sich natives Kokosöl als Ghee-Ersatz, die Wirkung ist allerdings nicht dieselbe.

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